Un team di ricercatori dei Laboratori Micro4Food, guidato dal prof. Marco Gobbetti, tra i massimi esperti mondiali di lievitazione naturale, ha passato in rassegna i principali studi dedicati al lievito madre – o pasta madre – pubblicati in oltre 50 Paesi negli ultimi tre decenni. L’articolo che ne è scaturito rappresenta la summa di tutta la conoscenza scientifica in merito e mette in luce le potenzialità sensoriali, reologiche, nutrizionali, nutraceutiche e commerciali del lievito madre.

Il segreto della bontà e della salute, spesso, sta nelle cose semplici. È difficile pensare a qualcosa di più semplice degli ingredienti con cui viene preparato il lievito madre. Esso nasce dalla miscelazione di farina e acqua, e da modalità di preparazione che favoriscono la presenza di batteri lattici e lieviti provenienti dall’ambiente o dalla farina.

Probabilmente apparso per la prima volta in Egitto, si è diffuso in ogni angolo del pianeta e in moltissime culture diverse: l’Unesco l’ha inserito ad esempio la ftira maltese, pane fatto con la pasta madre, nella lista del Patrimonio Culturale immateriale. E ogni lievito madre è un tesoro originale perché unici e diversi dagli altri sono i microorganismi che lo compongono. Le virtù legate a questa semplicità sebbene tramandate con le tradizioni alimentari ma la scienza vi si è applicata solo abbastanza di recente. È solo da 30 anni a questa parte che ricercatori di tantissimi Paesi diversi hanno studiato le qualità e i vantaggi della lievitazione naturale rispetto a quella chimica o con lievito di birra. Un sapere sparso, perlopiù patrimonio degli scienziati ma che, se diffuso su larga scala a industrie e consumatori, in forma compatta, potrebbe dare un impulso all’utilizzo e allo sviluppo ulteriore di questa antica metodologia di preparazione di prodotti da forno.

A realizzare la più ampia e precisa rassegna di articoli scientifici sul lievito madre – Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review – ci ha pensato il prof. Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti (numero 1 al mondo per Google Scholar) e preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie, assieme all’équipe di ricercatori e ricercatrici del laboratorio Micro4Food (diretto dalla prof.ssa Raffaella Di Cagno, firmataria del paper). Gobbetti è unanimemente considerato uno dei massimi esperti di lievito madre in campo scientifico ed è anche lo scienziato che ha curato la costruzione della prima e unica biblioteca universale dei lieviti naturali, creata in Belgio dalla multinazionale Puratos: un’iniziativa senza scopo di lucro che ha finora totalizzato oltre 100 tipologie di lievito madre.

Come sono stati scelti gli studi passati in rassegna
Gli autori del paper, pubblicato dalla rivista Trends in Food Science and Technology, hanno estratto dai principali database scientifici nel settore delle Scienze e Tecnologie alimentari le ricerche più significative apparse negli ultimi trent’anni. Prima di allora, la produzione industriale di prodotti da forno sfruttava quasi esclusivamente il lievito di birra e i lieviti artificiali. Dagli inizi degli anni 2000, la ricerca sulle potenzialità della fermentazione naturale ha dato il via a un rinnovato utilizzo del lievito madre anche nell’industria alimentare.

Gobbetti e la sua équipe hanno sondato i quattro più importanti database in cui vengono caricati paper scientifici: Google Scholar, Scopus, PubMed e ScienceDirect. Dopo la depurazione da duplicati, rassegne, tesi di laurea e capitoli di libri, sono arrivati al numero finale di 1230 studi aventi come descrittore principale il termine “Sourdough”, lievito madre. “Il nostro obiettivo principale era scandagliare tutto il sapere scientifico accumulato in tre decenni per poi mettere in luce il potenziale nutrizionale e tecnologico di questo ingrediente naturale”, spiega Gobbetti, “ora disponiamo di letteratura scientifica sufficiente a sostenere da una parte ulteriori ricerche da parte della comunità scientifica, dall’altra l’impiego del lievito madre da parte dell’industria e il consumo da parte della società”.

Marco Gobbetti, Raffaella di Cagno e il team del Micro4Food Lab.

La superiorità della fermentazione con il lievito madre
Il primo vantaggio dato dall’impiego della lievitazione naturale riguarda la possibilità di applicarla a una grande varietà di prodotti da forno sia dolci che salati (pane e sostituti). In Europa, è l’Italia a guidare la classifica dei prodotti a base di lievito madre (con oltre 30 varietà tradizionali) ma il suo utilizzo caratterizza prodotti tipici sia del Nord Europa (soprattutto a base di pane di segale), che di Paesi asiatici (es. il Barbari, pane dell’Iran), africani (Balady, pane egiziano) o latinoamericani (tortillas centro-americane). Il potenziale della lievitazione naturale è sottolineato dall’ampiezza dei tipi di farine e di sottoprodotti alimentari che possono essere fermentati con questa tecnologia: farine ricavate da 23 specie di cereali, 10 di pseudo-cereali, 19 di leguminose e 25 da altri tipi di vegetali. Ciò si rivela molto interessante in particolare per lo sviluppo di prodotti senza glutine.

Molti articoli si sono concentrati sulla reologia (consistenza), gli attributi sensoriali e la shelflife dei prodotti con lievito madre. Anche, sotto questo profilo, la lievitazione naturale ha evidenziato la superiorità rispetto alla lievitazione a base di lievito di birra: vari studi hanno provato che, ad esempio, il volume, la coesione e la persistenza dell’impasto col passare del tempo erano superiori. Altri attributi come il sapore, il profumo, il colore della crosta sono indiscutibilmente migliori nei prodotti da lievito madre, così come la loro shelf life c aumentata grazie anche alla capacità – entro certi limiti – di inibire la produzione di funghi senza l’addizione di conservanti di origine chimica.

Le ultime ricerche? Sulle proprietà nutraceutiche
Negli ultimi anni – in particolare dal 2015 al 2019 – le ricerche sul lievito madre hanno cercato di individuarne le qualità nutrizionali e nutraceutiche, ovvero curative o preventive di patologie. Anche in questo caso, si può dire che il lievito madre sbaraglia la concorrenza delle altre lievitazioni. La disponibilità di minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) naturalmente presenti nei cereali, pseudo-cereali e legumi da cui sono state ricavate le farine si mantiene in misura molto più elevata. Allo stesso modo i prodotti lievitati naturalmente consentono la fortificazione dei prodotti con fibre aggiuntive senza pregiudicarne né il sapore né la consistenza. Inoltre, la fermentazione con lievito madre e l’aggiunta di fibre, generalmente abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato”.

Lo stesso si è osservato nel caso di prodotti senza glutine. Infine, la letteratura scientifica disponibile conferma che la lievitazione naturale aumenta la digeribilità del prodotto – anche da parte di persone affette da celiachia – e la degradazione di fattori cosiddetti antinutrizionali presenti nei cerali, pseudocereali e legumi come il raffinosio, un trisaccaride contenuto nei legumi che causa rigonfiamenti e dolori all’intestino.

La ricerca sul lievito madre non si esaurisce con i risultati degli studi presenti nell’articolo di Gobbetti. Questo ha tracciato lo status quo, ma la strada per una maggiore diffusione del lievito madre nell’alimentazione ha ancora bisogno della ricerca, come quella sviluppata al Micro4Food Lab al Parco Tecnologico NOI di Bolzano.

“Trent’anni sono un lasso di tempo abbastanza ampio da consentirci di tirare alcune conclusioni. Possiamo senza dubbio affermare che il lievito madre presenta enormi vantaggi rispetto alle tecniche concorrenti di lievitazione, sotto molteplici profili. Dobbiamo capire soprattutto come raffinare la performance del processo di lievitazione naturale, migliorandone la stabilità e accorciandone la durata. Ciò permetterà di espanderne l’uso a livello artigianale e industriale”, conclude.

Immagine:  Macau Photo Agency on Unsplash

 

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