Il residuo della lavorazione del frutto per usi alimentari è di circa il 20%. I ricercatori del Food Technology Lab al NOI Techpark di Bolzano hanno sperimentato un nuovo metodo per valorizzare i semi delle mele. Grazie all’estrazione con la CO₂ supercritica – quindi senza l’uso di solventi chimici – hanno ricavato un olio aromatico totalmente naturale che può essere sfruttato sia nell’industria alimentare che in quella della bellezza.

Della mela non si butta via niente. L’adagio contadino si utilizza solitamente in riferimento al maiale, le cui parti vengono lavorate per creare innumerevoli delizie gastronomiche. Ma anche del frutto che la fa da padrone nelle coltivazioni nelle province di Bolzano e Trento – 75% della produzione nazionale, con l’Italia sesto produttore mondiale – si può dire la stessa cosa. O almeno così la pensano nel Food Technology Lab della Libera Università di Bolzano al NOI Techpark.

Nel laboratorio, diretto dal prof. Matteo Scampicchio, i ricercatori studiano l’applicazione di processi di estrazione di composti naturali ad alto valore nutrizionale da scarti di produzione dell’industria alimentare. Il cuore dell’innovazione introdotta è rappresentato dal modo in cui avviene il recupero, attraverso tecnologie innovative quali la CO2 supercritica: uno stadio dell’anidride carbonica a metà tra gas e liquido e una tecnologia sostenibile che permette di evitare l’impiego di solventi organici e quindi potenzialmente tossici.

L'olio ricavato dai semi di mela nel Food Technology Lab al NOI Techpark di Bolzano.

In particolare, la ricercatrice Giovanna Ferrentino, esperta di tecnologie di estrazione con fluidi supercritici, ha recentemente pubblicato la ricerca Supercritical fluid extraction of oils from apple seeds: Process optimization, chemical characterization and comparison with a conventional solvent extraction sulla rivista scientifica Innovative Food Science and Emerging Technologies in cui vengono descritti i risultati degli esperimenti di estrazione di olio dai semi di mela al posto del tradizionale processo tramite solventi organici.

“È già possibile comprare olio estratto dai semi di mela, che viene usato per usi cosmetici”, spiega Giovanna Ferrentino, ricercatrice e docente di “Operazioni Unitarie” alla Facoltà di Scienze e Tecnologie unibz, “ciò che differenzia la nostra ricerca è l’utilizzo di una tecnologia pulita che non utilizza solventi”. L’estrazione con anidride carbonica supercritica comporta un ulteriore vantaggio, in quanto l’olio ottenuto è di qualità più elevata: vi è completamente assente l’amigdalina, un composto tossico a base di cianuro, presente in basse quantità nell’olio estratto con solventi. Una volta raccolto dall’estrattore, l’olio di semi di mele è un prodotto finito, dal profumo di mandorla, che può essere usato come additivo nelle lavorazioni alimentari ma non solo. Inoltre, l’olio ha evidenti caratteristiche nutraceutiche in quanto contiene in abbondanza antiossidanti come tocoferoli.

Giovanna Ferrentino, ricercatrice della Facoltà di Scienze e Tecnologie e autrice dello studio.

Come avviene il procedimento che dà origine all’olio? I semi di mela vengono dapprima essiccati a 40° fino a 12 ore e poi macinati. Quindi, la polvere viene inserita nel cilindro dell’estrattore da cui, dopo circa trenta minuti, si ricava l’olio. La resa è di circa il 21%: da 400 grammi di semi si possono ricavare circa 80 grammi di olio.

Il lavoro di ricerca è stato realizzato grazie alla collaborazione con l’azienda Fructus Spa. di Merano che ha messo a disposizione i semi di mela per le prove in laboratorio.

Immagine: Fumiaki Hayashi su Unsplash

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