Gluten free: la dieta migliora con i prodotti da pasta madre
Lo sostiene un articolo scientifico del prof. Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti, che passa in rassegna le terapie non mediche per fronteggiare la celiachia e le possibilità tecnologiche per rendere più equilibrata la dieta senza glutine.
Negli ultimi anni, l’industria degli alimenti senza glutine, in Italia e nel mondo ha conosciuto una vera e propria esplosione. Ciò è dovuto in parte al numero crescente di diagnosi di intolleranza alla proteina, in parte alla diffusa convinzione che i prodotti gluten free siano benefici anche per chi non soffre di questo disturbo. Per il 2017, l’Istituto di ricerche britannico Visiongain stima in oltre cinque miliardi e mezzo di dollari il giro di affare globale legato al cibo senza glutine.
Da settembre 2016, Marco Gobbetti è professore ordinario alla Libera Università di Bolzano. In precedenza è stato il responsabile del laboratorio di Microbiologia di Bari, uno dei più importanti d’Italia dove, per lungo tempo, ha svolto ricerche sugli alimenti senza glutine. Nel paper How to improve the gluten-free diet: The state of the art from a food science perspective (Come migliorare la dieta senza glutine: lo stato dell’arte dalla prospettiva delle scienze alimentari, ndt.) recentemente pubblicato sulla rivista internazionale Food Research International, Gobbetti descrive sia i benefici sia le problematiche che la medicina ha riscontrato nei pazienti che si sottopongono a una dieta senza glutine ed espone le risposte delle Scienze e Tecnologie alimentari.
“Attualmente l’unica cura contro la celiachia è basata sui cibi che non contengono glutine”, afferma, “però, se è vero che questi alimenti hanno migliorato la qualità della vita delle persone, è altrettanto vero che tale regime alimentare può spesso essere squilibrato e portare alla comparsa di alcune disfunzioni fisiologiche”. Generalmente, infatti, le diete gluten free impongono l’assunzione di più carboidrati e lipidi, con un conseguente maggior apporto calorico. “Diversi studi suggeriscono che la rimozione del glutine dalla dieta, senza un necessario riequilibrio, ad esempio attraverso il consumo di frutta e verdura, espone al rischio di patologie come l’obesità”, sottolinea Gobbetti.
Una strada alternativa per permettere anche ai celiaci di consumare prodotti contenenti glutine però esiste ed è in linea di principio parte del patrimonio alimentare del nostro Paese. In generale, la fermentazione con pasta madre è un metodo naturale e permette di ottenere prodotti più gustosi, con una migliore struttura, con tempi di conservazione più lunghi e con un profilo nutrizionale più completo. Da questo principio è scaturita una ricerca di circa 15 anni - svolta da Marco Gobbetti e dal suo team di ricercatori della Sezione di Microbiologia degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari - che ha portato ad un uso estremo e selezionato della pasta madre. “Questo a precisare che non è sufficiente panificare con pasta madre per eliminare il glutine”, aggiunge il microbiologo.
Si tratta di un’alternativa non medica e che evita gli interventi di ingegneria genetica, due strade percorse dalla ricerca negli ultimi anni. “Alcuni ricercatori hanno tentato di produrre pillole che, una volta assunte, dovrebbero permettere ai celiaci di degradare il glutine durante la digestione ma, finora, tali esperimenti non hanno condotto a risultati apprezzabili”, chiarisce il docente unibz, “la pasta madre come impiegata nel nostro brevetto, invece, realizza una pre-digestione completa del glutine e quindi risolve il problema alla radice”.
In termini generali, ciò che fino ad oggi è mancata, è la tutela della panificazione effettuata con pasta madre, un problema che sembra in procinto di essere risolto. Ne dà conferma lo stesso Gobbetti, coinvolto nelle audizioni della Commissione Agricoltura del Parlamento. “Prossimamente verrà discussa in Parlamento una proposta di legge per difendere e autenticare i prodotti da forno di chi usa la lievitazione naturale”, conclude il professore unibz, “in futuro, quando andremo in una panetteria potremo acquistare il pane di pasta madre, che sarà un prodotto di qualità superiore e certificato”.
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